为进一步推进和规范公司后勤社会化改革，加强公司内部餐厅管理，保障员工身体健康，制定了相关的规章制度。旧书不厌百回读，熟读精思子自知，以下是爱岗的小编帮家人们收集整理的13篇餐饮规章制度范本的相关文章。
【关键词】高校餐饮服务 制度 文化
随着我国社会经济的快速发展和科学发展观在高校文化建设中的广泛应用，高校餐饮文化制度建设逐渐成为高校领导者关注的焦点。作为特殊行业之一的餐饮服务业，在构建和谐的高校校园生活中扮演者重要的角色，不仅会影响高校大学生的生活质量，还会间接或者直接提升大学生的思想政治素养。因此，创新高校餐饮制度理念、提升高校餐饮文化质量是当前我国高校考虑的主要问题。
一、高校餐饮管理制度约束体系构建
（一）分层管理
分层管理作为高校餐饮服务机制中的理念之一，是一种较为全面的管理模式。无论是从高校餐饮的宏观整体布局，还是高校餐饮的微观具体分工上，分层管理理念适用于每个阶层的人。从高校领导者至餐饮管理的工作人员，每个餐饮管理者都需要对每一道菜品有针对性地细化餐饮服务标准，并对餐饮服务工作人员进行技能和服务培训指导，力求将责任落实到每个餐饮管理工作人员上。
除此之外，高校的领导者在动员学校的教育工作者和餐饮工作人员加入到餐饮分层管理活动中的时候，要做到面面俱到。无论是在检查餐饮食材上面，还是制定餐饮规章制度方面，高校领导者都要严格注视餐饮细节，避免出现服务漏洞的情况。餐饮管理人员还要认真受理顾客的意见，严密布局，做好餐饮工作的每一部分。
（二）制度的他律性约束
制度的他律性是高校餐饮服务管理制度中的重要部分，其主要原理是将餐饮工作人员的自觉性和管理人员在与顾客沟通过程中带动的思想自律性想整合，把餐饮制度约束在管理服务制度的初始阶段，使餐饮工作人员对餐饮制度服务管理的认识保持在平衡、自在状态。其主要原因是在对高校餐饮文化制度管理的初始阶段，人们会普遍对遵守规则存在这样一种认识，即遵守规则是一种习惯，习惯的养成需要一个过程，需要依托于他律性来规范规则制度。因此，他律性是作为一种外因而存在，规章制度作为一种内因而存在，共同构成了高校餐饮制度管理体系。在一定情况下，外因会影响内因并居主导地位。由此可见，规章制度的实施不仅需要人们的内在约束，还需要国家对规章制度的正确指导和提醒，使我国高校的餐饮服务管理体系像制度体系化、多元化方向发展。
（三）创新管理理念
创新管理理念在我国高校的餐饮制度管理体系中应用还不够成熟，高校的餐饮管理服务体制还没有形成一套创新型、多角度的管理理念。因此，与传统刻板的餐饮服务工作模式相比，创新型餐饮管理制度更加灵活和全面，不仅可以积极调动餐饮工作者的工作热情度，还可以实现标准化餐饮菜品、提升烹饪技术水平，从而实现餐饮管理理念与时俱进、提升高校餐饮管理服务质量的目的。除此之外，实现高校餐饮管理文化制度的创新是当今信息化时展的要求，也是提升我国高校整体水平、促进学生健康发展的重要措施。
二、高校餐饮管理文化构建
（一）整合高校餐饮文化与企业文化
高校餐饮文化作为我国企业中的一个特殊行业，其行业特色赋予了餐饮文化的独特性。因此，高校在对餐饮文化建设过程中要注重企业环保文化建设和社会餐饮文化建设，从而适应我国社会经济的竞争性特点。
整合高校餐饮文化和企业文化最关键的一步是把握好当前高校餐饮文化建设主体与客体之间的关系。作为建设高校餐饮文化的主体之一的餐饮管理者，不仅要树立正确的管理服务意识，还需要餐饮管理者吸取餐饮企业管理服务精华，从而建立属于高校特色的餐饮文化。将“提高高校餐饮精神”作为建设高校餐饮文化的主要宗旨，把完善高校餐饮制度和塑造高校餐饮文化理念作为高校餐饮工作的经营方向；同时，我国的餐饮企业要加大对高校餐饮文化的宣传力度，发挥餐饮企业的工作精神，达到服务与育人的双重效果。不仅可以使高校的学生可以享受美味的餐食，还可以感受浓浓的餐饮文化的“精神盛宴”。
（二）整合高校餐饮制度层文化与行为层文化
整合高校餐饮制度文化与行为文化建设是促进我国高校餐饮向制度化、全面化、多层次方向发展的重要举措。根据相关数据表明，我国高校餐饮质量在最近3年有了很大的提高。据调查报告显示，我国搞高校餐饮质量在2008年的服务质量相较于餐饮文化企业而言，占整个餐饮文化企业的10%。随着着我国高校餐饮文化制度的不断建立健全、餐饮文化与教育体制相结合的理念得到不断发展，2013时我国高校餐饮服务质量占我国餐饮文化企业的35%。
由此可见，高校建立健全完善的餐饮制度文化与行为文化不仅可以减少餐饮文化与行为文化之间的误差，确保餐饮文化真正落实到高校校园文化体系建设中，还可以将餐饮文化落实到高校餐饮后勤部门中去，促使后勤集团的餐饮工作系统全面化。
（三）培养餐饮管理者社会责任感
就自身观点而言，培养高校餐饮管理者树立社会责任意识是避免我国高校餐饮文化在校园文化中不断流失的重要举措。整合高校餐饮制度层文化与行为层文化使后勤集团的性质不断发生变化，造成高校餐饮企业的经营管理出现严重亏损现象。
因此，作为一名高校餐饮管理人员，要时刻树立责任意识，主动承担工作责任，不断加强自身的专业素养和社会责任感，为实现高校餐饮企业社会效益与经济效益同步发展的目的做好基础准备工作，从而坚持以“教育属性”为方针的餐饮服务导向，为广大师生提供一个进化心灵、人格教育、提升思想品行素养的地方。
结束语
综上所述，高校餐饮服务制度约束与文化构建的关键是餐饮管理者在校园文化建设中扮演育人的角色，把提升高校餐饮文化底蕴、完善高校餐饮文化制度、提高管理人员及员工的整体素质作为构建高效餐饮文化体系的主要任务。当今世界是一个不断竞争的时代，需要国家加大对高校餐饮文化的投资力度，帮助高校餐饮企业有计划地开展工作，从各方面落实高校餐饮文化建设，提高后勤集团的餐饮服务质量。
参考文献：
[1]季中善。浅谈高校餐饮中企业文化的感召作用[J].中国外资，2012，06.
【关键词】餐具；消毒效果；监测报告
【中图分类号】R194【文献标识码】A
【文章编号】2095-6851（2014）05-0356-01
餐具消毒服务是一种新型的行业，近期在各地餐饮业服务市场广泛兴起，以餐饮单位以及消毒公司为载体。为了能够使消费者所处的整个食品安全环境更加的可靠与稳定，就需要重视对消毒餐具消毒效果的定期监测与完善。为了解我区的餐饮单位和消毒公司消毒餐具的消毒情况，提高餐饮业食品卫生水平，保障居民的饮食安全及为我区餐具消毒和监测工作提供理论依据。于2014年1月到3月对本区236家餐饮单位和消毒公司进行了抽样调查，现报告如下：
1资料与方法
11 一般资料2014年1月到3月期间对236家餐饮单位和消毒公司进行随机抽查，其中大中型餐饮单位76家，小型餐饮单位128家，消毒公司22家（注：小型餐饮单位是指面积在100m2以下的单位，其余为大中型餐饮单位），每家单位根据其规模大小随机抽取（7±5）件餐具，大中型餐饮单位共抽取样品550份，消毒公司抽取样品264份，小型餐饮单位抽取样品731份，所取餐具均来自于单位消毒后准备使用的各类餐具如碗、盘子、茶杯、酒杯、勺子和筷子等，每件监测餐具样品贴入大肠杆菌群快速检测纸片2张，每张25cm2，使用无菌生理盐水润湿纸片后立即贴入样品餐具内侧表面，30秒后取下，立即将其放入无菌纸袋，2小时内送检。
12 检测依据采样方法和检验结果依照食（饮）具消毒卫生标准GBl4934―94进行[1]。
13 检测试剂大肠杆菌群快速检测纸片均为南京三爱实业有限公司研制，所有检测纸片使用前均为蓝色，每张纸片面积为25 cm2，均由中国疾控中心营养与食品安全所监制。
14检测方法将所采取样品纸片置于37°温箱中培养17-19h，之后若纸片保持蓝色则显示为大肠杆菌阴性，若纸片上出现黄色或黄色背景上出现红色斑点或片状红晕则为阳性[2]，依照食（饮）具消毒卫生标准GBl4934―94进行评价。
15结果评价通过以上检测方法，若大肠杆菌阴性则评价为合格，大肠杆菌阳性则评价为不合格。
2结果
通过2014年1月到3月对本区236家餐饮单位和消毒公司共1545份餐具的检查，合格的餐具样品共1438份，消毒合格率为9310%，发现其中大中型餐饮单位合格的餐具样品为531份，消毒合格率为9654%，小型餐饮单位合格的餐具样品为605份，消毒合格率为8275%，消毒公司合格的样品为264份，消毒合格率为100%。
参考文献
[1]李丽颖，2011年对周至县餐饮单位和消毒公司消毒餐具的消毒效果监测报告 [J]按摩与康复医学，2012，3（12）：483-484
[2]檀华，何君，原丽，等布鲁氏菌病快速诊断试纸的研制及初步应用 [J]中国共患病杂志，2009，20（8）：718-719
[3]梁俊杰，者永文，姜 涛，等，2001-2004年新疆阜康市餐具消毒监测报告[J]地方病通告，2006，21（5）：79-80
本标准规定了餐饮企业经营应具备的基本要求、经营场地、设备设施、规章制度、卫生安全和后续处理方面的要求。
本标准适用于各种经济类型的餐饮企业，包括饭庄、酒家、酒楼、餐馆、餐厅（含饭店、宾馆、酒店对外经营的餐厅）、小吃店、快餐店、饮品店，以及集体用餐配送企业。
2规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
JGJ64—89《饮食建筑设计规范》
GB2760《食品添加剂使用卫生标准》
GB5749《生活饮用水卫生标准》
GB8978《污水综合排放标准》
GB10001《公共信息标志用图形符号》
GB14881《食品企业通用卫生规范》
GB14930.1《食品工具、设备用洗涤剂卫生标准》
GB14930.2《食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准》
GB14934《食（饮）具消毒卫生标准》
GB16153《饭馆（餐厅）卫生标准》
GB18483《饮食业油烟排放标准（试行）》
《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》(中华人民共和国卫生部，2005年10月1日实施)
3要求
3.1基本要求
3.1.1餐饮企业应按照相关行政法规要求办理营业证照，持证合法经营。
3.1.2严格遵守国家有关的食品、卫生、防疫、环保、节约、消防、安全、规划等有关法律法规的要求。
3.1.3保证各种设施设备符合国家有关规定，采购并使用节能、节约型设施设备和用品，降低能源与物品消耗。
3.1.4应采购并使用有合格凭证的原材料，确保各种原料、辅料、调料的质量符合国家标准的有关规定和要求。
3.1.5有健全的生产经营组织结构和规章制度。
3.1.6符合所在区域餐饮业网点规划的设置要求。
3.1.7企业应对员工进行岗前培训和在岗培训，达到相应的岗位技术素质要求，信守职业道德。
3.1.8企业负责人应具有餐饮业职业经理人资格。
3.2经营场地
3.2.1场地建筑符合JGJ64—89《饮食建筑设计规范》的规定。
3.2.2房屋结构坚固安全、布局合理，通风良好、光线充足、温度适宜。
3.2.3总面积在30平米以上，厨房面积应达到营业面积的三分之一，采用中央厨房和集中配送经营的企业厨房与营业面积要适宜；小于30平米的小吃店、快餐店、饮品店等应实行连锁经营，采取统一配送；开设8000平米以上的餐饮企业，应征求当地行业组织的意见。
3.2.4有与经营规模、接待能力相适应的加工、就餐、库房等场地。
3.2.5店堂内外干净明亮，门面装饰美观大方。
3.2.6应在店堂醒目位置公示和悬挂《营业执照》、《卫生许可证》、《食品卫生监督量化分级管理标牌》等证件。
3.2.7就餐场所设有醒目、规范的公共标识，公共标识符合GB10001《公共信息标志用图形符号》的规定，清真餐馆应悬挂规定的清真标志。
3.2.8油烟排放口位置应距离居民住宅、医院或者学校10米以上，油烟排放符合GB18483《饮食业油烟排放标准（试行）》的规定。
3.2.9上下水设施齐备，污水排放符合GB8978《污水综合排放标准》的规定。
3.3设备设施
3.3.1加工食品的工具、用具、灶具等设备设施齐全。
3.3.2有专用的洗刷、消毒设备，洗刷消毒用的洗涤剂、消毒剂要符合GB14930.1《食品工具、设备用洗涤剂卫生标准》和GB14930.2《食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准》的规定。
3.3.3冷冻、冷藏、冷菜加工设施齐备。
3.3.4有供客人就餐的设施，与餐厅规模相配套。
3.3.5经营面积100平米以上的就餐场所应备有洗手间，并添置洗涤用品。
3.3.6有防蝇、防鼠、防虫、防潮以及处理垃圾的设施和措施，垃圾桶要设盖。
3.3.7有符合环保要求的排污、消音、除尘设备。
3.3.8消防设施设备齐全。
3.4规章制度
3.4.1有完善规范的经营管理制度。
3.4.2遵守国家规定的财务管理制度和会计准则，依法纳税。
3.4.3有完善的岗位责任制和服务操作规范。
3.4.4应向购买其食品或者接受其服务的消费者出具合法凭证。
3.4.5有食品制作加工成本记录。
3.4.6减少提供一次性筷子。
3.4.7须明示营业时间、供应品种、服务项目的收费标准及其他特殊规定，销售的食品应当明码标价，并严格按照标价执行，提供的服务内容和费用应当符合与消费者的约定。
3.4.8上岗人员应穿工作服，着装整洁并佩带服务标志。
3.4.9文明经营、热情服务，不得强行拉客，不得侵害消费者的人格尊严和危害消费者的人身、财产安全。
3.4.10在经营过程中不得擅自改变登记注册的主要登记事项，不得转让、出借、出卖、出租、涂改营业执照。
3.5卫生安全
3.5.1卫生标准符合GB16153《饭馆（餐厅）卫生标准》、卫生部《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》的规定。
3.5.2有健全的卫生管理制度，加工经营场所面积在1500平米以上的餐饮企业及集体用餐配送企业应设专职食品卫生管理员，其他企业及单位的食品卫生管理员可以兼职，但不能由生产加工环节的工作人员兼任。
3.5.3与食品接触的工作人员必须持有健康合格证，冷菜制作人员须戴口罩、手套上岗，销售直接入口食品时必须使用售货工具。
3.5.4要保持店内的餐桌、餐椅、墙面、地面等环境设施的消毒清洁，保持室内空气流通，防止污染。
3.5.5洗碗间、冷菜间、烹调制作间应保持清洁卫生，厨房用具应及时清洗、消毒，严格做到生熟分开。
3.5.6贮存、运输和装卸食品的容器、包装、工具必须安全无害，保持清洁，防止食品污染。
3.5.7为就餐者提供符合卫生要求的餐具，提倡实行分餐制。
3.5.8用水必须符合GB5749《生活饮用水卫生标准》的规定。
3.5.9餐饮企业制作、销售食品时，不得有下列行为：
a)使用变质的、被污染的，或者可能对人体健康有害的原料制作食品；
b)使用非食品原料，或者加入非食品用化学物质制作食品；
c)在食品中加入药物，但按照传统既是食品又是药品的药物作为原料、调料或者营养强化剂的除外；
d)使用国家或者地方重点保护野生动物及其产品制作食品；
e)其他法律法规禁止的行为。
3.5.10食品添加剂的品种和使用量符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定。
3.5.11餐饮企业不得出售下列食品：
a)有毒、有害的食品；
b)掺杂、使假、以假充真、以次充好的食品；
c)应当检验、检疫而未检验、检疫的食品或者检验、检疫不合格的食品；
d)过期、失效、变质的食品；
e)不符合强制性国家标准或行业标准的食品；
f)其他法律法规禁止出售的食品。
3.5.12使用转基因原料及其制品制作的食品，须明示。
3.6后续处理
食品安全关系到消费者的身体健康和生命安全，关系到社会经济的发展和稳定。为保障消费者健康权益，保证餐饮食品安全，本单位郑重承诺：
1、严格遵守《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》等法律法规的规定，承担餐饮食品安全“第一责任人”职责，落实餐饮服务安全各项管理制度。
2、保证依法取得《餐饮服务许可证》和从业人员健康合格证明等相关证照后从事餐饮服务活动，并按规定进行食品安全知识培训。
3、依法建立并落实食品(原料)进货查验记录制度，建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购记录制度，认真查验供货者的许可证、食品合格证明文件、产品标识和食品及原料质量，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。严把进货关，保证本单位食品(原料)购进的可追溯性、真实性，以防范和控制食品安全风险。查验记录保存期限不少于二年。
本单位保证不采购使用未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类及其制品；不采购使用病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；保证向食品药品监督管理部门提供的肉类及其制品索证资料的真实性。
本单位保证不采购使用“地沟油”、“不合格一次性筷子”及其他不符合食品安全标准或者要求的食品、食品原料、添加剂及食品相关产品。
4、保证提供餐饮服务的场所环境、设备设施、布局流程及操作过程符合餐饮服务食品安全的标准和要求。不使用食品安全管理法律法规禁止使用的食品及原料。
5、保证规范食用油脂和添加剂管理使用，杜绝添加非食用物质，不超范围、不超剂量滥用食品添加剂。不使用非食品用具及容器、包装材料，不使用未经消毒合格的餐饮具、工具、容器。
6、建立本单位食品安全督查制度，规范经营行为，提高餐饮服务质量和自律意识，同时自觉接受食品安全监管部门和社会各界的监督，承担社会和法律责任。
承诺单位名称(盖章)：
法定代表人签字：
1、制定了新的《员工守则》，并得到山庄的认可稍做修改后首先在餐饮部施行，规范员工工作准则，并以员工守则为纲结合餐饮部工作情况制定了餐饮部的人员编制、各项岗位职责、具体操作规范，长达70余页，还在不断修改调整中。并依据各项规章制度开展日常管理工作。
3、制定了零点菜单、宴席菜单、自助餐菜单和酒水单，并根据几次大型会议的接待客人反应情况适时做了调整和订。
4、制定了餐饮以农家菜和野味为主导的经营方针并依此更换了厨师队伍使其达到现阶段的工作要求和发展需要。
5、落实了卫生责任制，责任分区到人，改变原来脏乱的局面，特别是厨房卫生状况有显着的提高。同时将餐饮部划分为餐厅、会议室网球场、前台鱼池商店、中厅、厨房等五个区域并责任到人；安排专人分管部门内的男女寝室。
6、制定餐厅成本控制预案，在保证客人满意的前提下有效控制成本。
7、加强餐饮部安全保障工作，每日轮流值勤，检查包括卫生、安全、工程问题、考勤、工作完成、开档收档情况等工作。有效检查工作和杜绝隐患的发生。此项检查工作将作为每个餐饮部员工的考核内容之一。
二、加强员工福利方面的改善：
1、改善员工餐，制定了每周食谱，认真制作，并认真听取员工反馈意见积极改进。
2、在工作之余组织登山探险活动、开展篝火烧烤活动，一方面增加客人来时的娱乐项目，一方面丰富员工业余生活。
3、在投影仪买回来以后，不定期在会议室播放刚上映的大片，并经常组织员工唱卡拉ok，通过开展系列活动，努力营造团结、合作的和谐的氛围，增强员工的归属感与集体感。
4、每月卖垃圾的钱作为员工的活动经费，作为一项福利，给他们购买一些解暑水果及购买袜子等小商品。
三、合理改造硬件设施、设备。
1、厨房布局的调整及装修。严格按照卫监部门的要求合理规划厨房布局，数年黑厨房一朝换新颜，改善了工作环境，提高了卫生质量，为后面的更高要求的接待提供了先决条件。
2、添置了一批新配套餐具和喜庆的红台布，改善小厅房的用餐环境和大厅整体喜庆气氛，同时调换了不适应小厅的沙发，使厅房整体协调。
3、增加屏风，隔离开大厅和厨房。
4、安装投影仪和自动伸缩幕布。使会议室硬件符合市场竞争需要，满足客户需求。
5、添置布菲炉，增加饮食形式。
四、在保证餐饮部正常运转的前提下，积极协助营销部开展工作，安排经理协助开拓营销市场。
五、密切配合相关各部门做好各项接待和日常工作。加强团队协作，深化全局观念。
餐饮部全体成员时刻牢记山庄是一家的全局观念，坚决服从山庄安排，特别是前台人员，发挥山庄神经中枢作用，配合和协助客房部、办公室进行搬运家俱、清扫主楼范围的垃圾等活动，以人人为我，我为人人的服务信念，服务山庄，服务员工。如前一段时间瓢虫肆虐别墅，前厅的两个文员立即服从客房部洪经理的调度和指挥，积极投入到灭虫工作中去。
虽然今年的工作取得了一些成绩但是也存在很多困难和问题：
1、餐饮部人员比较少管理范围比较广，人员比较短缺，虽然能够比较圆满的完成接待任务，但是质量很差，体现不了特色服务。
2、规章制度还不够完善，落实不够彻底，存在随意性，特别是管理机制亟待完善。
3、菜式方面还要不断因应市场变化而革新。
4、员工素质整体水平不平衡，缺乏具有专业管理人才，对现有员工技能培训还有待加强。
5、餐厅设施设备都有不同程度老化和损坏，有些空调设备已经无法使用了。同时整个装饰装潢已经完全与时代脱轨，天花更有严重脱落现象，急需修复或者更新。一些硬件设施需要更新改造，特别是会议室桌椅及中厅布置。
6、餐饮部范围内的娱乐部设施不全，很多客人有需求都不能满足。
7、山庄没有很吸引人的项目的大环境影响餐饮部经营状况比较萧条。增加娱乐设施，桑拿等。
在明年的工作中，我们将要做好以下工作：
1、将餐饮部每日值勤制度作为个人绩效考核的重要表现方式。
2、增加土灶，形成真正的农家风味，运用山上众多的材木，从而节约燃油，降低成本。
3、增加酒水品种，真正实现餐饮的实质。菜式上增加松针熏制的食品，酒水上增加在药房开方自己酿造的药酒。
4、继续关心员工生活，改不定期开展放电影、唱歌等文娱活动为每周一次举行，同时集中观看《情定大饭店》和《五星大饭店》两部电视剧，让员工在观看剧情时同时感受什么叫酒店和什么叫服务意识。同时开展科普知识的影片或讲座，提高员工的养殖知识和法律意识，从而提高个人素质。多演练篝火烧烤以备有客人需求可以引导。
5、继续开展培训工作，依照餐饮部操作程序和标准完成服务规范的具体培训工作。某餐饮企业年度培训计划模版（全套）
6、坚持做好安全生产管理，保障人员和财产安全。
7、根据季节变化制定并落实不同时期的菜单。
8、规范建制补充人员。平时忙的时候餐厅人员吃紧，如果开展生态养殖业，可以解决闲时的工作饱和量。完成服务质量向质转变。
9、合理改造增加设施，增加包房。原计划增加几间ktv包房的，其实完全可以同时增加桌子，用餐完后可以唱歌休闲。同时将中厅稍作改造，增加成四到六人的方桌散台，有客用餐就可以是餐厅，有客唱歌就是歌厅。同时利用好鸟语林，把竹楼稍做改造，使其具备用餐和饮茶的功能，餐是农家菜，茶是中国茶（或者其他饮料）。
相关链接：
某餐饮企业年度培训计划方案构架
餐饮企业《领导年度自查报告》模表
聘任方：（简称甲方）
受聘方：
身份证号： （简称乙方）
甲乙双方本着平等、自愿、协商一致的原则，签订本合同。
第一条 甲方聘任乙方在酒店担任餐饮总监一职。
第二条 聘任期为三年，自 20 年 3 月 16 日起至 20 年 3 月 15 日止。其中试用期为三个月，试用期自 20 年 3 月 16 日起至 20 年 6 月 16 日止。试用期内，甲乙双方均可提出解聘，聘期期满，本聘任合同续签或终止。
第三条 乙方的义务
一、工作概要 在总经理的领导下，乙方全面负责甲方各餐饮部门（包括越湘春食府、西餐厅、美食街）的经营管理工作，包括餐饮部门的楼面、厨房、营销与策划等，超额完成酒店下达给各餐饮部门的工作任务和经营指标。
二、工作目标 通过努力，全面提高餐饮部门的管理水平，使甲方成为湖南省最好的餐饮企业之一。
三、乙方聘任期的岗位职责
1、在总经理的领导下，全面负责各餐饮部门的管理工作，确保科学规范管理、出品质量和高效工作程序的应用。
2、在人力资源部的配合下，管理各餐饮部门的员工，招聘新员工、制定并实施培训计划、制定工作时间表及切实可行的规章制度。
3、确保有关卫生、安全工作程序和规章制度的应用实施。
4、确保所有供餐饮部门使用的设备和材料的正确使用。
5、组织并主持各餐饮部门的会议。
6、参与酒店管理委员会和部门经理会议。
7、严格控制部门预算外的支出情况，在超出预算的情况下，必须提出所超支部分的正当理由。
8、确保各餐饮部门的合理利润率。
9、指导并配合出品总监确保食品的出品质量与标准。
10、指导并配合餐饮部门确保酒水及饮料的出品质量与标准。
11、保证餐饮部门服务环境及促销氛围的质量管理。
12、高度重视客人的反映和意见，并立即按照所要求的正确方式处理。
13、做到并保持与竞争者在出品价格、质量和活动方面具有竞争力。
14、指导并配合出品总监做好餐饮市场调研和新菜品的创新及研发工作。
15、在营销部的密切合作下，制定并实施餐饮部门的营销计划。
16、不断探索新的促销和推广活动方式使甲方餐饮部门的管理、出品、利润率及服务质量在湖南省内同级别酒店中处于领先地位。
17、保证对餐饮部门的管理、出品、利润率、服务质量和技术的变化能够及时有效的同相关部门沟通。
18、定期向酒店总经理汇报餐饮营销活动的实施效果。
第四条 岗位待遇
1、甲方为乙方免费提供食宿，宿舍水电费及手机话费按甲方规定的副总级标准执行。
2、乙方的工资为标准工资加提成。乙方的标准工资为 6000 元/月，按甲方的制度计发，乙方的提成按甲方的考核制度执行。
第五条 甲乙双方其他权利和义务的履行和甲方对乙方的考核、晋升，以及本合同的解除，按甲方有关制度执行。
第六条 附则
1、除发生不可抗力因素致使本合同不可履行外，甲乙双方应严格履行本合同中各项条款的约定。
2、本合同未尽事宜，甲乙双方协商作出补充规定，补充规定与本合同具有同等法律效力。
3、本合同一式两份，甲乙双方各执一份，两份具有同等法律效力。
4、本合同自甲乙双方签字盖章之日起生效。
甲方（盖章） 酒店有限公司 乙方（盖章）
代表人（签字） 乙方（签字）
年 月 日
食品安全关系到消费者的身体健康和生命安全，关系到社会经济的发展和稳定。为保障消费者健康权益，保证餐饮食品安全，本单位郑重保证：
1、严格遵守《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》等法律法规的规定，承担餐饮食品安全“第一责任人”职责，落实餐饮服务安全各项管理制度。
2、保证依法取得《餐饮服务许可证》和从业人员健康合格证明等相关证照后从事餐饮服务活动，并按规定进行食品安全知识培训。
3、依法建立并落实食品（原料）进货查验记录制度，建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购记录制度，认真查验供货者的许可证、食品合格证明文件、产品标识和食品及原料质量，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。严把进货关，保证本单位食品（原料）购进的可追溯性、真实性，以防范和控制食品安全风险。查验记录保存期限不少于二年。
本单位保证不采购使用未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类及其制品；不采购使用病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；保证向食品药品监督管理部门提供的肉类及其制品索证资料的真实性。
本单位保证不采购使用“地沟油”、“不合格一次性筷子”及其他不符合食品安全标准或者要求的食品、食品原料、添加剂及食品相关产品。
4、保证提供餐饮服务的场所环境、设备设施、布局流程及操作过程符合餐饮服务食品安全的标准和要求。不使用食品安全管理法律法规禁止使用的食品及原料。
5、保证规范食用油脂和添加剂管理使用，杜绝添加非食用物质，不超范围、不超剂量滥用食品添加剂。不使用非食品用具及容器、包装材料，不使用未经消毒合格的餐饮具、工具、容器。
6、建立本单位食品安全督查制度，规范经营行为，提高餐饮服务质量和自律意识，同时自觉接受食品安全监管部门和社会各界的监督，承担社会和法律责任。
保证单位名称（盖章）：
法定代表人签字：
一、加强政治理论学习，不断提高思想觉悟
1、坚持以马克思列宁主义、毛泽东思想、邓小平理论和“三个代表”重要思想为指导，认真学习党的十八大精神和重要讲话，深刻理解社会主义核心价值观，努力践行“三严三实”，切实做到锤炼党性、改进作风、推动工作。
2、作为一名党员，积极参加党支部组织的政治理论学习，深入领会、准确把握党的群众路线精神实质和深刻内涵，坚定理想信念，提升道德境界，求真务实，创先争优，努力做好本职工作。
二、增强廉政意识，提升工作能力
从思想上重视，从行动上落实，日常工作中时刻铭记“四个必须”“八条规定”“六大纪律”。作为饮食服务部的主任，管理三个校区四个学生餐厅，涉及到从几千元的餐具采购到几十万、甚至上百万的固定资产购置、基础设施的维修改造项目，始终坚持原则，坚决按照国家、学校招投标规定，依据正常程序办理相关业务；在施工过程中及验收等环节，不为金钱利诱，坚持原则，秉公办理，始终用纪律和规范约束自身言行。
三、完成的各项工作任务
1、强化餐饮管理，确保饮食安全
为保证广大师生的饮食安全，积极组织部门实施原材料的联合采购，蔬菜、干调等零星食材的集中供应，确保食品原料自源头即可管、可防、可控；坚持主食集中配送制度，减少中间环节，健全成本核算，强化监督管理，既保证主食品质又维护师生切身利益；成立部门质检小组，加大对三区食堂的日常监督管理，保证各项规章制度的有效落实；建立食品安全检测中心，规范原材料的抽检制度，满足食品原料采购、验收快速检测需求，进一步提高食品安全管理水平，保障师生饮食安全。
组织餐厅从业人员集中进行健康检查；利用非就餐时间，聘请专业的消杀公司对三区食堂进行有害生物防治，全面展开灭蝇、灭蚊、灭鼠、灭蟑和消毒工作；制定安全生产制度，明确责任主体，定期进行安全排查，排除安全隐患。从环境、人员等全方位的加大安全生产保障。
2、加强制度建设。组织部门人员针对新颁布的《食品安全法》重新修订《XXX学校食堂卫生管理制度》等一系列管理规章制度，加大安全生产、食品卫生、服务承诺、突发事件应急处理等方面的规范，实现日常工作有章可查、有据可依。
3、推动饮食工作的信息化建设。严格按照后勤信息化平台建设要求，不断完善相关信息，充分展示餐饮服务新状态、新面貌，推动饮食工作的精细化管理，建立餐厅与师生之间的无障碍沟通。目前，信息化平台的餐饮基础数据已全部录入完毕，XX美食也已推荐4个餐厅。
4、建立菜品价格汇总登记、备案制度。每学期期初，对三区餐厅所有菜品价格进行汇总登记、备案，时刻关注其变动，并不定期抽查各种主副食的分量、质量、价格，确保每份饭菜的价格稳定、保质保量，避免私自涨价、变相涨价行为的发生。同时引导社会餐饮公司不断丰富花色品种，突出特色经营，满足师生多元化的就餐需求，得到师生的广泛认可，XXX年XX月三区食堂营业额较上年同期上升24%。
5、积极组织餐饮管理人员和从业人员参加与食品安全、安全生产相关的集中培训及专项培训会10余次，不断提高其业务技能和综合素质；建立分工明确，通力合作，事事有人管，事事有落实的管理模式，提高员工参与管理的积极性和能动性，同时强调团队协作精神。
6、改善基础设施条件，营造温馨就餐环境。三区食堂共加装XX路天然气报警器；XX台油烟净化器；更换就餐座位XXX个；西区、南区北苑餐厅后厨地板更换；不断改善餐厅的基础设施条件，提升餐厅的保障能力、运行效率和服务质量，XXX年XX月，针对师生的满意度调查中，“三区餐厅整体环境”项目达到89%，比XXX提高7个百分点。
7、扎实开展各项活动，提升师生满意度
积极筹备、精心组织，在南区南苑教工餐厅成功举办我校第X届烹饪技能大赛。充分展示餐饮工作者的精神风貌和烹饪技能，促进相互间的交流，提高整体餐饮服务水平。
根据教育部和XX省政府安委会开展XXX年“安全生产月”活动要求，结合我校及后勤饮食工作的实际情况，开展以“强化安全责任，共创健康校园”为主题的安全生产月活动，向所有餐饮从业人员宣传安全生产知识，强调食品安全责任，规范餐饮操作流程，提高员工的责任意识，大局意识，安全意识。
组织开展 “关注食品安全，共建和谐校园”—— “餐厅开放日”活动，通过师生代表零距离参观餐厅的原料购进，仓储环境，烹饪加工，食品留样，餐具清洗消毒等餐饮工作流程，以及查看出入库台帐、留样记录等各项餐饮管理规章制度的落实情况，切实提高食品安全保障能力，提升饮食服务品质，促进餐饮管理水平再上新台阶。
为切实加强对全市小餐饮行业的卫生整治与规范工作，巩固和扩大近几年来餐饮消费领域食品卫生专项整治成果，进一步完善餐饮卫生长效监管机制，根据省卫生厅办公室《关于开展全省十小行业小餐饮卫生整治和规范工作的通知》和《义乌市人民政府办公室关于印发〈义乌市“十小”行业质量安全整治与规范实施意见〉的通知》精神，经征求市工商局等5部门意见，现就做好我市小餐饮行业的卫生整治与规范工作的有关事项通知如下：
一、指导思想
以党的十七大精神和市委“解放思想、创业创新”总战略为指导，全面贯彻落实省、市政府关于加强食品安全工作的一系列部署，按照构建民本卫生、和谐卫生的要求，以解决好群众最关心、最直接、最现实的利益问题为出发点和落脚点，实行集中整治与制度建设、严格执法与科学管理、扶优与治劣相结合，消除餐饮行业的食品安全隐患，逐步提升餐饮行业整体卫生水平。建立“政府统一领导、部门各负其责、镇（街）为主负责、业主自律诚信、社会共同参与”的工作机制，以块为主、突出重点、注重实效，加快推进小餐饮整治规范工作，着力改善农村餐饮消费环境，保障餐饮消费安全。
二、目标要求
我市小餐饮质量安全整治与规范行动的主题口号是“万家小餐饮，三年大改观”。餐饮业全面建立食品卫生监督量化分级管理制度、餐饮业原料进货索证制度、餐饮业卫生信息公示三项制度。小型餐饮业达到“布局基本合理，设施基本齐全，制度基本完善，卫生基本达标”的目标，逐步建立和完善小型餐饮业食品安全长效监管机制，促进餐饮服务业有序发展。具体分三年组织实施，各年度目标任务如下：
2011年工作目标：摸清全市小餐饮的的基本状况，建立完善监管档案；建立健全目标考核责任制和各项卫生监管制度；完善各类小餐饮单位卫生许可条件，规范经营场所，明确基本的卫生要求；组织开展专项执法行动，查处食品卫生问题突出的餐饮单位；制定小餐饮经营规范和服务标准；在各镇（街）结合创建食品安全示范镇，开展小餐饮全面整治，同时抓好各镇街的试点工作。试点区域内达到“五个100％”的目标：即小餐饮建档率100%、无证照经营及违法食品原料加工食品行为的查处率100％、小餐饮单位食品质量安全承诺书签订率100%、食品卫生监督量化分级率100%、食品原料采购索证台帐建立率100％。在此基础上，注重典型示范，总结小餐饮整治经验，开展“小餐饮示范店”活动。
2012年目标：全面开展小餐饮整治行动，组织召开现场会，充分发挥示范区（点）的典型规范作用，全面推动小型餐饮行业按照卫生要求开展经营活动，建立完善长效监管机制。具体包括：扶植引导基础条件较好的小型餐饮单位提升卫生水平，提高量化等级；改造基础条件较差的小型餐饮单位达到基本卫生要求；关停转化达不到基本卫生要求的小型餐饮单位。同时，对制售假冒伪劣产品，以及加工经营条件恶劣、安全隐患严重又不主动整改或屡次整改仍不到位的，要坚决予以打击或关停，以净化全市餐饮消费环境，规范市场秩序。
2013年目标：进一步巩固和深化小餐饮整治成果，基本消除餐饮业存在的突出卫生安全隐患，使全市小餐饮做到：证照齐全并上墙；环境整洁卫生；食品卫生管理制度健全、明示并有效执行；按照有关规定建立原料进货台帐并试行进货验收；餐具消毒、保洁；有专用的垃圾桶；餐饮从业人员持有有效健康证，穿戴清洁的工作衣帽。农村餐饮食品监管网络基本形成；小餐饮食品卫生长效监管机制基本健全；农村餐饮消费安全得到有力保障。
三、工作重点
（一）重点对象。经营面积在200平方米以下餐饮店、农家乐、幼儿园及中小学学校食堂和建筑工地食堂等，通称“小餐饮”（下同）。
（二）重点区域。市区及城乡结合部、城中村、镇街所在地和小餐饮行业比较集中的区域，以及无证照经营问题突出的区域。
（三）重点问题。无证经营及“脏、乱、差”等卫生问题，具体包括：无证或不按照法律规定、从事餐饮经营的行为；加工供应不符合食品卫生要求的餐饮食品。
四、职责分工
根据《义乌市“十小”行业质量安全整治与规范实施意见》精神，由市卫生局牵头，工商、建设、食品药品监管、环保、综合行政执法等部门负责全市小餐饮行业的专项整治和规范工作，具体分工明确如下：
卫生部门：负责牵头、组织协调工作。对辖区内小餐饮单位进行调查摸底并完成建档；依法对小餐饮单位实施卫生许可和卫生监管工作。
工商部门：切实做好对餐饮单位的注册登记工作，及时对无照餐饮单位进行疏导、查处、取缔。
建设部门：督促建设单位加强对项目部工地食堂的管理，依法取得《卫生许可证》，从业人员办理健康证明。
食品药品监管部门：做好综合监督、组织协调和组织查处重大食品安全事故。
环保部门：对新审批餐饮项目按《建设项目环境保护管理条例》要求，办理环评及审批手续，规范建设废水、废气、废渣处置设施。对原已审批餐饮项目，完善环保治理设施，规范排污，对涉及环境违法的经营单位依法查处。
综合行政执法部门：对城市饮食服务业排污违法行为进行监督检查和行政处罚；对用于餐饮经营的违章建筑以及超出门、窗进行店外经营的行为依法进行查处。
五、工作安排
根据市政府对“十小”行业整治工作的总体部署，小餐饮整治分三年组织实施，其中2012年、2013年整治工作的具体安排另行通知，今年的主要工作安排如下：
（一）准备阶段(2011年8月底前)统一思想认识，明确指导思想、目标任务和整治重点。按照市政府的统一部署，成立工作机构，明确职责分工，结合实际，制定实施方案，确定试点镇（街）。
（二）调查摸底培训阶段(2011年9月1日至9月30日)调查掌握全市小餐饮的基本情况，建立监管档案。确定试点镇（街），完善各项管理制度，建立并完善划片包干为主要形式的片巡警制，明确辖区内条和块的监管责任领导及责任监督员的工作职责和考评机制，在责任区内实行网格化的监管模式。开展小餐饮业主及从业人员培训，做好整治前准备工作。
（三）试点整治阶段(2011年10月1日至12月10日)在试点镇（街）小饮食店、小农家乐、小饮食摊群、幼儿园及中小学学校食堂等按照《浙江省小型餐饮业卫生许可条件》、《浙江省“农家乐”餐饮卫生许可条件》、《浙江省小型幼托机构食堂卫生许可条件》和《浙江省乡村小学食堂卫生许可条件》规定开展专项整治。工作中可结合实际对小餐饮卫生许可条件中的“切配烹饪场所面积”和“食品处理区和辅助用房与餐厅面积的比例”作适当调整，但切配烹饪场所面积不得小于5㎡，比例在1：4之内；小餐饮单位凉菜间的预进间及餐饮具清洗消毒间可不作要求，但必须设置餐饮具清洗消毒专用区域；“卫生组织制度”可作适当简化。提高小餐饮整体的卫生条件和管理水平。对一些基本条件不具备，卫生设施极差的农村小餐饮店必须予以取缔，解决一批食品安全隐患大、群众反映强烈的区域性行业性餐饮卫生问题。要注重典型示范，开展创建“镇餐（街）饮卫生示范街”、“农村小型餐饮食品卫生示范店”、“农家乐食品卫生示范店”、“农村中小学学校食堂食品卫生示范单位”活动，树立典型、总结经验，为2012年全面开展整治工作打下基础。
六、工作要求
（一）加强领导，落实责任。
根据《义乌市人民政府办公室关于印发〈义乌市“十小”行业质量安全整治与规范实施意见〉的通知》精神，在与市工商局、建设局、食品药品监督管理局、环保局、综合行政执法局沟通协调基础上，决定成立全市小美容美发足浴店质量安全整治与规范工作领导小组。名单如下
成员：市卫生局、工商局、建设局、食品药品监督管理局、环保局、综合行政执法局相关业务科室负责人、市卫生监察大队负责人。
领导小组下设办公室在卫生局，由卫监疾控科科长陈永生兼任办公室主任，市卫生监察大队大队长陈丹誉任办公室副主任。办公室负责专项工作的安排部署、督促指导、检查验收，资料的收集汇总上报，有关文件的起草印发，有关会议的安排落实。
（二）部门配合，形成合力
在整治与规范中，各有关部门要牢固树立全局观念，紧紧围绕工作目标，在市政府的统一领导下，建立上下联动、部门联动、区域联动的工作机制，形成工作合力。要调动和发挥有关行业协会作用，加强对餐饮经营活动的行业管理。
（三）堵疏结合，分类治理
认真落实市委“两创”总战略，把整治工作与创建文明（卫生）城市、“千村示范万村整治”工程、社会主义新农村建设、“平安义乌”建设等工作有机结合起来，围绕群众的衣、食、住、行等最基本的民生问题，坚持科学发展、改善民生、促进和谐的要求，正确处理好两个关系：一是整治与创业就业的关系。既要整治问题严重的餐饮单位，更要注重规范、服务、提升，做到宽严相济，让更多的群众成为创业者。二是整治与便民利民的关系。既要关停取缔一批无证的问题严重的餐饮单位，又要整改帮扶一批小餐饮单位达到规范要求，方便群众生活。要全面排查摸清小餐饮底数，掌握存在的突出问题，分类制定整治标准，打扶结合、疏堵并举。
（四）强化宣传，正确引导
各部门要充分发挥新闻媒体的重要作用，切实加强舆论引导。要深入农村、社区大力宣传有关法律法规和政策知识，宣传开展小餐饮整治工作的重要意义，提高公众消费安全意识。要健全信息和卫生监督信息公示制度，通过新闻会等形式，及时小餐饮整治工作取得的成效及成功经验，扩大人民群众的知情权。同时，要对公民的监督权实施有效保护，进一步完善举报投诉制度，方便群众举报，努力营造全社会关心、重视消费安全的良好氛围。
清洁生产注重从源头上削减污染物的产生和生产全过程的污染控制，该制度扭转了传统污染治理方式的根本观念，更加注重从源头上控制和削减污染物的数量。餐饮业的清洁生产属于减量化活动中的具体制度，可以最大限度地减少餐馆、酒店所产生的废弃物数量。服务业清洁生产通过从源头削减污染物质、改进食品生产工艺和设备、重复使用投入原料以及降低水、电、煤等能源的消耗量来合理利用资源。《清洁生产促进法》是我国有关生产、消费和流通领域实施清洁生产的基本法，该法第二十三条对餐饮娱乐住宿业的清洁生产制度做了如下的规定：餐饮、娱乐、宾馆等服务性企业实施清洁生产，采用节能、节水和其他有利于环境保护的技术和设备、减少使用或者不使用浪费资源、污染环境的消费品。2009 年颁布施行的《中华人民共和国循环经济促进法》是我国循环经济法律体系中的基本法、龙头法、统帅法，该法第二十六条也对餐饮娱乐住宿业的清洁生产做了如下的规定：餐饮、娱乐、宾馆等服务性企业，应当采用节能、节水、节材和有利于保护环境的产品，减少使用或者不使用浪费资源、污染环境的产品。本法施行后新建的餐饮、娱乐、宾馆等服务性企业，应当采用节能、节水、节材和有利于保护环境的技术、设备和设施。根据以上几条法律规范，我们可以解读出服务业清洁生产制度的以下几个要点：一是在餐饮、娱乐、宾馆行业推广采用清洁的能源燃料，对照明、空调、锅炉系统进行节能改造；开发利用可再生资源，如太阳能、风能、地热能等，提高能源利用效率。二是生产过程中采用不产生废物或者废物产生量少的技术，不用或者少用有毒有害的原料，减少或消除生产过程中有毒有害的中间产品。三是行业内生产的产品本身及在使用过程中不宜对人体健康和生态环境产生任何影响和危害；产品失去使用功能后，应易于回收、再生和回用，也就是要使餐饮业所生产出的副产品和废物能被减少排放或循环利用。
总而言之，餐饮业清洁生产制度的主要任务是降低资源、能源损耗和加强废物的处理与控制。餐饮业发展到一定的阶段，必然要走资源产品再生资源的循环经济模式，从而有效地利用资源和保护环境。《清洁生产法》和《循环经济法》中对餐饮住宿业清洁生产制度的规定简单抽象，没有具体的实施细则及其他配套的法律法规，因此过于原则，不具有操作性。为此，各地方根据其服务业发展的具体情况设计制订了地方性的配套法规。目前，以南京、杭州、武汉为代表的27 个市(省会城市、地级市)，深圳经济特区、内蒙古自治区等地方政府都制订了地方饮食娱乐服务业环境管理办法，为地方餐饮服务业实施清洁生产制度提供了具体的、可操作的指引。其中，上海市2003 年颁布实施的《上海市饮食服务业环境污染防治管理办法》为典范，详细的规定了政府、餐饮娱乐业企业在实施清洁生产制度中的权利、义务及责任。该规定第六条指出：本市中心城、新城和中心镇范围内，新开办饮食业务项目应当使用天然气、煤气、液化石油气、电等清洁能源。前款规定范围内现有饮食业务项目尚未使用清洁能源的，应当按照市人民政府规定的限期改用清洁能源。
该条规定，对于不采用清洁能源的企业经营者将承担限期改正的行政责任，进一步扩大了清洁生产制度在餐饮行业内的实施范围。该规定的第八、九、十条规定了油烟、废水排放、噪声等其他污染的具体防治措施，确定了饮食业务经营者在相关措施方面的义务和及违反义务要承担的责任。该办法第十一条规定：在新建的成片开发地区内，新开办饮食业务项目环境保护实行告知承诺制度。实行环境保护告知承诺的区域，区、县环保部门应当将环境污染防治要求书面告知饮食业务经营者，饮食业务经营者应当书面承诺履行相应的义务。做出承诺的，视为饮食业务经营者已经办理环境影响评价审批手续。饮食业务经营者应当将承诺的内容自做出之日起10 日内在经营场所周围醒目位置公布，公布时间不得少于1 个月。本条第一款规定范围以外的饮食业务项目，视条件成熟情况，逐步推行环境保护告知承诺制度。具体实施步骤由市环保局另行规定并予以公布。以上规定是饮食业务经营者环境污染防治要求的告知承诺制度，要求环保部门将环境污染防治要求书面告知饮食业务经营者，饮食业务经营者应当书面承诺履行相应的义务，并且将承诺的内容自做出之日起10 日内在经营场所周围醒目位置公布。
然而，企业经营者关注的往往是眼前的短期经济利益，对于清洁生产所带来的经济与环境效益一般没有深刻的认识。从长远看，清洁生产可能会给企业带来产品、名誉等市场竞争力乃至各种效益，但短期成本的加大必然影响其规模的扩大、眼前利益的丧失，因此大部分企业对清洁生产没有太强的主观能动性。因此，除了国家施以法律强制手段之外，还需要财政、税收、金融等方面的政策予以鼓励刺激。《清洁生产促进法》专设第四章鼓励措施，规定了表彰奖励制度、财政支持、税收优惠、企业发展基金以及规定审核、培训费用可以列于企业经营成本等经济激励措施。但是，从目前的情况看来，多数激励清洁生产的政策更加倾向于工业和农业领域，适用于服务业主体的寥寥无几，这导致餐饮住宿企业实施清洁生产的效果不佳。
二、一次性消费品生产和销售的限制制度
一次性消费品或者一次性产品是指仅作一次性使用并且难以直接利用的物品。一次性消费品在餐饮住宿行业内被我国消费者广泛使用，它在给消费者的生活出行带来便利的同时，也造成了极大的资源浪费和环境污染。在生活中，容易对环境产生不良影响的一次性消费品主要包括：一次性塑料包装物(如塑料袋、包装袋、垃圾袋等)，一次性饮料容器(如各种易拉罐、矿泉水等软饮料容器)、一次性餐具(如一次性筷子、一次性塑料杯、一次性饭盒等)、酒店业的一次性牙膏、牙刷、拖鞋等。为了减少资源浪费，控制环境污染，建设生态文明，国家在餐饮住宿服务业内加强了对一次性消费品生产和限制的力度。《循环经济法》第二十八条规定：国家在保障产品安全和卫生的前提下，限制一次性消费品的生产和销售，具体名录由国家循环经济发展综合管理部门会同国务院财政、环境保护等有关主管部门制定。对列入前款规定名录中的一次性消费品的生产和销售，由国务院财政、税务和对外贸易等主管部门制定限制性的税收和出口等措施。本条规定第一款一方面限制一次性消费品的生产和销售建立在保障产品安全和卫生的前提下(如出于卫生健康的要求，某一次性医疗器具不能加以限制)。另一方面规定限制生产和销售的一次性消费品的具体名录由国家循环经济发展综合管理部门会同国务院财政、环境保护等有关主管部门制定。
本条第二款规定列入名录中的一次性消费品的生产和销售，由国务院财政、税务和对外贸易等主管部门制定限制性的税收和出口等措施。如2006 年财政部、国家税务总局联合的《关于调整和完善消费税政策的通知》中，在消费税税目中新增了木质一次性筷子的税率为5%。2007 年，国务院办公厅还专门了《关于限制生产销售使用塑料购物袋的通知》，规定从2008 年6月1 日起，全国范围内所有的超市、商场、集贸市场等商品零售场对塑料袋的使用实施有偿收费制度，以限制塑料袋的使用。该规定还禁止厂家、销售商、消费者生产、销售、使用厚度小于0.025毫米的塑料购物袋。配合以上的税收、经济刺激政策，一次性消费品的生产和销售量在近些年内持续下降。国务院2013 年1 月制定印发的《循环经济发展战略及近期行动计划》是我国制定的重要的循环经济发展战略规划，是指导十二五时期我国循环经济发展的行动纲领。该计划第五章第四节倡导减少使用一次性木筷、快餐盒以及客房一次性牙刷、剃须刀等用品，到2015 年，餐饮住宿业单位增加值能耗明显降低，一次性用品使用率大幅降低。综上所述，一次性消费品生产和销售的限制制度是循环经济减量化活动中的重要制度，对于减少服务业对资源的消耗具有重要的意义。
各位来宾、各位老总、新闻界的朋友们：大家好！
在这辞旧迎新的日子里，大家欢聚一堂，共同回顾过去一年我市餐饮业发展的成就经验，探讨我市餐饮业的发展趋势，研究发展思路。这是一项对行业发展有着非常重要意义的会议，刚才糜新箭教授给大家讲了很好的一课，就餐饮业的管理现状作了祥实的分析和展望，在此对糜教授的精彩授课表示衷心的感谢，对协会和各媒体及奥龙公司共同举办的本次论坛的成功举行，表示最衷心的祝贺！
近年来，餐饮业发展瞩目。2004年，我国餐饮业实现销售额7480亿元，比上年同期增长21.9。合肥市的餐饮业一直以高出全国平均水平的速度高速发展，已连续8年实现高增长，2004年实现营业收入24.18亿元，同比增长24.3，对于促进我市第三产业以致社会经济发展，增加社会就业，提升人民生活质量等都起到了积极的作用。
分析2004年，我市餐饮营业额的继续高增长的因素，一是消费者需求上升较快，个性化特色经营突出，特别是时尚、健康和特色品牌餐饮给市场带来新活力；二是节假日市场和商务旅游等对行业拉动明显；三是社会经济发展，商务活动活跃和居民家庭可支配收入的增长，为行业发展提供了有力支撑。
2004年，我市餐饮市场的特点是：一是经营的品牌化、规模化，餐饮经营更加讲究树立特色品牌，吸引消费者，扩大规模，增强市场占有率。年内，有多家大型餐饮企业相继开业加入市场竞争之列，也提高了我市餐饮业的整体经营档次；二是餐饮连锁经营扩张的步伐不断加快，显现出其科学管理，快速复制，进而占领市场的独特优势；三是外地餐饮企业继续进入本地市场，本地餐饮企业也审时度势，开始出击外地市场，形成有进有出的局面；四是餐饮企业间的市场竞争艺术更加提升，营销举措力度加大，企业更加注重挖掘饮食文化内涵，提高吃的品味，以节兴市等促进市场繁荣；五是重视食品安全，绿色餐饮消费理念更进一步为企业和消费者所推行和注重；六是2004年的成就是在克服“禽流感”等困难后取得的。特别是在“禽流感”面前，我市餐饮企业表现出“积极进取、合作共赢”的可贵精神。
同时，2004年我市的餐饮市场也有表现不足的地方：一是行业竞争欠规范，一些企业存在着服务质量低，卫生环境差等问题；二是不同规模间企业发展不平衡，中小型企业发展步伐较慢。表现为企业强者愈强、弱者愈弱的局面，特别是一些中型企业状况不容乐观；三是成本增加过大，利润下降。今年的水、电、煤气及米、面、油、蔬菜等原料涨幅较大，虽然营业额增长较大，但利润增加不大，影响了发展后劲；四是业态发展不平衡，如早餐业从整体上来说市场较大，但企业规模较小，较为分散，难于管理，问题较多，值得关注。
展望我市2008年的餐饮市场：一是市场总收入继续保持两位数的增长，估计全年营业额增长继续达20以上；二是规模化、规范化、信息化和现代化仍是餐饮业发展的主题。
商务局作为餐饮业的行业主管部门，将顺应市场发展规律，继续引导、推进餐饮企业的规范发展，有序竞争，做大做强本行业，繁荣我市餐饮市场。对餐饮业今年的工作，我讲几点意见：
一、注重学习研究，提高管理水平。餐饮企业要多学习先进的管理经验，经营理念和经营模式，要多研究市场发展方向，把握规律，适应市场的发展趋势，提高管理水平和赢利水平。在经营决策中要注重连锁、集团、特色、品牌等经营模式和理念的学习运用。要学会资本运营，要善于运用现代科技手段和先进管理模式，促进餐饮服务业管理体制和传统菜肴上的创新。餐饮协会应发挥优势多做这方面的培训和交流工作，加快行业整体水平的提高。
二、推进“绿色餐饮消费工程”活动深入开展。倡导绿色消费，创建“绿色餐饮”是三绿工程的重要举措，是维护消费者身体健康的必然要求。绿色餐饮涵义很广，既有食品卫生管理，也有环境保护、能源节约，还有服务规范方面的要求，强调了从采购、运输到加工、销售全过程的无害，是个发展的概念。经过前两年的工作，已打下了很好的基础，以后将逐年扩大范围，以真正起到引导示范市场的作用。希望更多的餐饮企业积极参与，把企业对品质和管理的追求与政府部门的行业引导自觉结合起来，共同为消费者提供放心餐饮消费。
同时，要积极探索行业“市场准入”。餐饮业是直接关系到消费者的身体健康的行业，而一些中小餐饮企业的卫生安全问题较为突出，损害了消费者的身体健康，不利于行业的整体健康发展，提高市场准入门槛，值得研究和探讨。
三、加强行业管理规范有序竞争。今年商务局将继续会同工商局、卫生局等政府有关部门，依法加强对餐饮行业的管理，鼓励规范有序竞争，打击不正当竞争，要求企业做到“合法经营、进货合格、消毒卫生、服务规范、价格透明、宣传真实”。企业要自觉树立诚信经
营的理念，政府加以引导和规范，广大新闻媒体给以及时的支持和鞭策，只有这样，才能有效地维护和提高餐饮企业的形象，更好地维护消费者的权利，实现“多赢”。餐饮协会要更好地服务规范企业，加强行业自律，促进行业的健康发展。
年内将开展的“酒家酒店等级评定”工作将是对行业引导和规范管理的重要抓手。
四、加大社区服务业研究、努力做好早餐发展规划。社区服务业的发展将是2008年我国服务业发展的重要方面，餐饮是其中重要的不可或缺的部分，如何规范发展餐饮便利店、促进早餐、快餐行业更好地发展，为市民提供更加方便、卫生、营养、健康的早餐和快餐，政府已关注到其重要性，并将采取一定的措施，在此也建议在座的企业老总们对这个广阔的市场和机遇给予更多的关注。
关键词：餐饮企业 食品安全 监督管理
中图分类号：R141 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2013）16-0058-02
民以食为天，餐饮业因谋生而出现、因消费需求而存在和发展。为扩大就业政策、维护社会稳定，我国始终高度重视无业人员的就业问题，为此相继出台了一系列鼓励从业、安置就业的优惠政策，这也导致出现大量无证餐饮。另一方面，由于无证经营者对执法部门的监管，要么消极对立，要么暴力抗法，以往相关部门对餐饮无证经营管理近乎放任，食品药品监管部门在这样的历史背景下，接管餐饮食品安全监管工作，面临重重障碍；从社会现实看，一是无证餐饮业投资少、成本低、经营相对简单，造成大量无业人员愿意从事此类经营。二是社会发展不平衡，经济收入差距大，使得普通百姓对低廉餐饮有着近乎刚性的需求。
1 无证餐饮经营的危害分析
无证经营不仅扰乱了正常的餐饮市场，而且是餐饮食品安全的重要隐患，主要表现在：
一是监管失控隐患多。由于无证餐饮未经许可，监管部门未纳入监管范围，经营业主及从业人员没有进行食品安全知识培训和教育，诚信守法经营意识差，多数无证餐饮单位就餐环境差、食品加工不规范，存在食品安全重大隐患。
二是无证经营的食品原料质量难保证。餐饮无证经营者大多选择价格低廉的食品原材料，采购渠道不正规，缺乏食品检验检疫的相关证据，食品原料来源难追溯，难以保证食品质量。
三是无证餐饮易导致疾病传播。无证餐饮单位未建立从业人员健康管理制度，很少自觉要求员工办理健康证，一些餐饮单位的操作人员患有痢疾、伤寒、肝炎等传染病，容易传染给消费者；另外，餐饮具消毒不到位也存在传播疾病的隐患，无证经营单位很难做到对餐具、饮具进行彻底清洗、消毒，从而把一些传染病通过餐饮具悄无声息地传播给消费者。
四是无证经营扰乱了正常的市场竞争。由于持证经营者的设施设备投入较无证经营者多，且要承担各种税费，营业成本较无证经营者高，无证经营行为损害了有证经营业户的合法利益，扰乱了餐饮市场的公平竞争秩序。
2 治理无证餐饮经营的对策
遏制餐饮业无证经营，推动餐饮业规范化运营，防止和避免餐饮安全事故的发生，必须坚持“疏堵结合、标本兼治、惩防并举、规范监管”的原则。
一是坚持教育疏导为主、查处打击并重的方针。统计数字表明，约35%的经营业户在办理餐饮服务许可证前不知道用于住宅的建筑不能经营餐饮，约42%的经营业户认为原先一直都在经营餐饮的店面，转让后当然可以继续经营。只有9%的经营户表示在开设餐饮前打听过需要哪些前置审批，认为按要求整改排水、排污等设施后就能审批下来。针对这种情况，需要食品安全监管部门加大《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务许可审查规范》的宣传，增强从业人员的法制意识，守法经营。要着眼于事前防犯，体现以人为本，体现管理的主动性，进行规范监管。
二是注重从源头上根治无证餐饮。坚决堵住新的无证餐饮的出现，对已经存在的无证餐饮场所采取逐步消化的措施，坚持先易后难的原则，对符合条件的及时发证，对经过规范可以发证的尽快规范，个别确实达不到规范条件的坚决取缔，决不允许有新的无证餐饮再出现，对新出现的要坚决快速取缔。
三是适当降低小餐饮的许可标准。灵活掌握餐饮服务许可要求，针对不同类别的餐饮业态，制定不同类别的入门标准，加大监督检查力度，规范经营行为。对因历史原因，如无房产证明的经营业户，由地方政府部门出具经营房产证明后予以办理许可。对农家宴、鱼家宴问题应尽快出台专门的审批标准和监管办法，依法规范。
四是形成联合执法的有效机制。无证餐饮经营整治工作是一项系统工程，不是简单执法查处问题，其整治需要多部门联动、多手段并用。在地方政府领导下，建立职能部门间的协作机制，加大部门联动，加强联合执法。在信息方面要相互沟通，办理各种证照活动和无证经营查处时，各职能部门对办证程序、办证信息、案件查处情况要建立有效的通报制度和信息共享平台，在实际工作中变单兵作战为联合作战，增强对无证经营整治的合力。执法人员要深入街道、社区组织开展无证餐饮调查摸底，分类统计，全面掌握辖区内无证餐饮单位的基本情况，核实无证餐饮单位基本信息，下达整改意见。组织无证经营业户现场座谈，讲解食品安全形势，劝其转行经营或换址经营。对部分街道门牌号不全，地理位置较复杂的情况，积极与社区联系，逐一排查，明确整改停业意见。另一方面，深入门店服务指导，积极引导不符合规定的无证餐饮经营业户进行整改，通过整改基本符合申办条件的，核发《餐饮服务许可证》。
[关键词]高校餐饮；新型后勤保障体系；问题
[作者简介]沈小春，供职于南京理工大学后勤集团饮食服务第一总公司，江苏南京210094
[中图分类号]G647 [文献标识码]A [文章编号]1672－2728(2008)01－0202－03
高校后勤改革的方向是社会化，社会化的目标是要建立市场提供服务，学校自主选择，政府宏观调控，行业自律管理，职能部门监督的新型高校后勤服务保障体系。对此，教育部曾下达文件，提出“市场提供服务、学校自主选择、政府宏观调控、行业自律管理、职能部门监督”的新型后勤保障发展思路。该文件充分阐述了后勤改革的目标、五个主要任务和主要处理的八个关系。高校饮食工作是后勤的中心工作，也是高校后勤改革的重点、热点和难点。过去，高校后勤姓“教”的特点决定了高校餐饮企业的基本定位――为学校师生员工提供物美价廉、热情周到的餐饮服务。但是，在建立新型后勤保障体系的要求下，高校餐饮企业要真正地壮大，实现可持续的发展，在不断提高校内就餐率的同时，还要与社会餐饮企业争夺市场“蛋糕”。因此，笔者认为在改革进一步深入的时候应该切实注意以下问题。
一、餐饮企业要建立现代企业制度
企业管理制度是指企业内一切规范员工行动、指示办事方法、规定工作流程的规章或约定，是企业进行基础管理不可替代的重要工具。现代企业管理制度是指适应市场经济需要，以规范和完善的法人制度为主体，以有限责任制度为核心的产权清晰、权责明确、政企分开、管理科学的一种新型的企业制度，它是市场经济和社会化大生产高度发展的产物。现代企业制度的建立，可以实现政企职责真正分开，有独立的经营管理权；可以使企业成为自负盈亏的法人实体，全面进入市场；可以实现企业组织制度和管理制度的科学化和规范化，并最终使企业自觉地按照现代企业制度的要求，不断规范完善自己，以达到进一步解放和发展生产力的根本目的。
高校后勤社会化改革及相关企业管理一直处于犹抱琵琶半遮面状态，尚未建立现代企业制度，仅具有现代企业制度的某些元素但不具备实质特征，因此必然受到事企不分、自不到位、约束机制不健全、经营服务理念落后、激励机制缺乏、社会效益及经济效益不高等问题的制约和困扰，改革不可能在管理体制及运行机制上获得根本性突破。作为高校后勤重要组成部分的饮食服务公司的组建和运行需要科学、规范的企业制度。通过建立现代企业制度，管理体制和运行机制发生根本转变，使高校餐饮业恢复其经济属性的本来面目，融入市场，按市场法则和经济规律运行，通过参与市场竞争和实施科学管理，使高校餐饮业获得良好的生存和发展空间。这是高校饮食服务实体社会化的基本前提和条件，只有这样，对高校后勤来说才是一场真正意义上的革命，才能建立新型的后勤保障体系。
后勤餐饮公司应该实行干部能上能下、员工能进能出的用人机制。实行定期竞争上岗的制度，引进先进的绩效考核评价体系，将员工的发展方向引入现代企业管理的轨道。推行“效率优先，兼顾公平”、“上不封顶，下设底线”的分配原则，实行根据工作量(营业收入)确定岗位工资，根据绩效(利润)确定奖励额，将经济指标与社会效益结合起来进行考核的办法，以较好地调动各个层次员工的积极性。同时，要注重精神文明方面的建设，将非经济激励作为常用的手段，开展各类评比活动，营造员工敬业爱岗的风气，使个人利益与公司利益结合在一起，培养员工的团队精神。
以苏州大学后勤改革为例，该校成立了独立的“苏大教服公司”，以“民营”机制参与学校的后勤服务，同时也参与社会服务业的竞争。当然，也有观点认为，高校餐饮资产作为高校后勤的经营性资产，可以首先对其进行产权多元化的现代企业改制。由学校分离出来的后勤集团作为股份公司的母体，代表学校将现有设备入股，占主要的股份。后勤集团员工组建的控股投资公司占主要股份，饮服公司管理员及员工占部分股份。成立后的股份公司以租赁的形式租用学校的场地，实现学校资产所有权和经营权的分离。高校可委托后勤管理处等校方管理组织，利用场地租赁费调节和控制餐饮企业的经营毛利润。通过经营者持股和职工持股，可以将职工的利益和企业的利益结合在一起，更好地解决“所有者缺位”的问题，提高职工的积极性，建立起真正的激励和约束机制。
二、建立科学合理的用人和激励制度
目前，高校后勤饮食服务队伍中正式在编员工年龄偏大且临近退休，理论文化水平低，占员工总数比例越来越小。而高校后勤饮食服务队伍的主力军――临时工，数量多，流动性强，实际工作中理论经验和操作技能欠缺。而且，随着时展，人们思想观念和价值观念不断变化，认为干炊事员工作，没有地位，没有前途；认为在高校食堂工作，又脏又累，时间长，待遇低，并且技能提高慢等。因此，近年来高校后勤餐饮业用工和人才短缺的现象越来越明显。
人力资源是当今经济时代诸多资源中最重要的战略资源。有远见的高校餐饮企业领导越来越清晰地认识到企业最稀缺的资源不是资金、物质，而是具有丰富经验而又踏实于后勤餐饮工作的管理者和技术工人。在当前学生食堂的基础设施建设以及硬件设施的配备已有很大提高的情况下，饮食服务队伍建设工作出现了一些新情况、新问题――饮食服务队伍的稳定，它已成为制约后勤饮食服务工作改革与发展的重要因素之一。因此，建立科学合理的用人和激励制度，吸引人才、留住人才是高校饮食服务部门迫切需要解决的一个问题。
为此，高校餐饮企业首先必须建立一整套选人、用人机制，包括人才获取、培养、使用、激励制度，为人才成长创造一个良好环境，造就一大批既有实践经验又有理论素养，既能够进行经营管理又了解市场行情的高层次、外向型、复合型的专业人才。高校餐饮企业对于人才的聘用和培养应主要着手于以下几个方面：(1)完善人才引进机制，加强与烹饪专业学校和人才市场的联系，引进适合企业发展的相关人才，如营养配餐师、餐饮职业经理人等；(2)完善人才培训机制，加强对员工的业务技能、工商管理、计算机等各个方面的专业知识培训，全面提高管理者的综合素质；(3)完善人才选拔机制，要彻底打破用人的条条框框，革除僵化的人事管理形式，以便让优秀人才能够尽快脱颖而出。
过去，由于工资分配制度不合理、工资待遇低、缺乏严格的奖惩激励制度，造成了员工流失，特别是有技术的员工的流失。这很大程度上是由于我
们自身的原因造成的。现在实行的“老人”和“新人”制度还是存在“同工不同酬”的现象，“新人”的积极性受到打击，“老人”的积极性也得不到发挥。因此，我们要在建立现代企业制度的情况下，充分考虑员工的利益，尊重知识、能力、技术在市场经济条件下应有的价值。建立与市场经济相适应的人才招聘、考核、激励机制，使人事管理与考核纳入正规化、科学化的轨道，营造一种有利于优秀人才成长的内部环境。
三、建立完善内外监督体系
教育部最近下发的文件中，强调的五大任务之一是“尽快建立并完善高校后勤服务市场监督体系”。因此，必须开放市场，发挥市场机制在资源配置中的基础性作用，使后勤资源达到最优配置。但由于市场存在失灵，会引发恶性竞争和新的不规范行为。对此，必须建立和不断完善行政执法、行业自律、学校规范、舆论监督、师生参与相结合的高校后勤服务市场监管体系。
首先，必须建立完善的内部检查监督管理体系，建立健全校内后勤餐饮服务质量标准和考核体系。后勤餐饮服务实体要大力引进先进管理技术和手段，推行质量管理体系认证工作。必须实现管理的标准化、规范化；实施逐级监督的职责设计；设立每个岗位的监督检查标准、细则；有检查的时间、频次；有检查结果的记录与报告；不合格项目的纠正、改进与验证；每一次检查结果的分析与评价。只有树立监督检查职能的权威性，才能保证制度的贯彻执行。也就是说，监督检查必须覆盖所有工作过程的控制环节和要素。
其次，要发挥师生员工的监督作用，我们的主要服务对象是广大师生员工，他们的监督可以起到直接的作用。餐饮服务公司中学生接触最多的就是餐厅，学生一天三顿饭都要汇集到这里。学生对餐厅的发展也一定有自己的认识。因此，应该每天有学生代表在餐厅值日，及时解决问题，同时在餐厅设立留言簿，让大家反映遇到的问题；当然还可以定期组织学生座谈会，一起解决在这一段时间内学生对餐厅提出的意见。
在这一方面，笔者所在公司就进行了大量而细致的工作。ISO9001国际质量认证体系的建立使我们公司的管理、经营更为科学、规范、合理。今后公司还要进一步严格要求，以质量体系的标准开展日常工作，真正实现管理的标准化、规范化；同时，采用“伙管会”、学生与公司定期交流、校园网络论坛等多种形式让学生积极参与食堂安全、卫生和菜肴质量监督管理，发挥他们的作用，积极采纳学生的意见，在工作中不断修正自己的缺点和不足，在维护学生利益的同时实现自身的盈利。
四、积极参与市场竞争，实现连锁经营
高校餐饮“微利性”和“公益性”的特殊性，决定了高校餐饮企业必须以低价经营为目标。高校饮食企业要想发展壮大，必须走规模化和集约化的发展模式，才能做大做强，才能在激烈的市场竞争中抵御市场风险，并通过规模经营获得规模效益。规模经济可大大提高劳动生产率，降低企业的长期平均成本，达到预期目的。
新古典经济学认为：规模经济是指由于生产规模扩大而导致长期平均成本下降的情况。高校餐饮企业是学校市场价格的接受者，企业的利润差别都反映在LAC(长期平均成本)的高低上，在利润固定的情况下，长期成本高低反映了饭菜价格的高低(参见图1)。而LAC曲线被认为是一条U形曲线，即：当高校餐饮企业规模扩大时，LAC减少，LAC曲线开始向下倾斜，而高校餐饮企业规模继续扩大时，LAC反而会上升，LAC曲线向上倾斜。通过连锁经营，餐饮企业达到最适度的规模，劳动分工更细，专业化程度更高，生产要素得到充分利用。从而达到平均成本最低点，做到饭菜价格的最低。
高校餐饮市场格局、消费群体、政策环境、运作方式等方面具有明显的统一性，为高校餐饮实施连锁经营提供了有利的条件。随着高校社会化改革的不断深入，一些规模小、发展后劲小的高校饮食实体将逐渐退出竞争行列，而规模大、实力雄厚的高校实体，可通过托管、连锁经营的方式扩大经营规模，占领高校餐饮市场，并形成区域性或跨地区的高校餐饮集团。如南京某高校的餐饮集团不仅将触角伸展到苏中、苏北地区，还在省外的高校承担餐饮服务工作。高校餐饮企业通过实现规模经济，可以降低食品成本和价格，使师生获得实惠，企业获得利润，更好地服务于高等教育。